紹興醉魚干加工工藝流程

1.  前處理：選取新鮮、光澤好，重量在3-4斤的草魚為加工原料，將草魚去鱗、去頭、去尾，背部剖膛去內臟，洗凈瀝干；（有采用四去冷凍草魚原料的直接解凍、清洗處理）

2.  低溫腌制：將食鹽均勻撒抹于步驟1處理后的魚體上，10℃以下低溫腌制24小時，食鹽的用量為魚體重量的3%-4%之間，魚體腌制10小時后翻體一次；

3.  低溫干燥：將步驟2處理后的魚體清洗后均勻掛置與掛車上，將掛車推入烘房內進行低溫風干，所述的低溫風干為：先用15-18℃冷風風干處理20-24小時，再用41-43℃熱風風干處理12-16小時。風干過程中，掛車前后方向及順序調換1-2次，以使產品風干后的均勻性、一致性。

4.  脫鹽：將步驟3處理好的魚干，切塊、休整、去骨，后侵入43℃的溫水中進行脫鹽處理，然后清洗瀝干。

5.  低溫風干：將步驟4處理好后的魚塊擺放入網盤車，推進風干房內進行低溫風干。

6.  調味：將步驟5處理好的魚塊放入真空滾揉機內，加入調料（如原味、香辣、泡椒等）滾揉20分鐘左右，入味。

7.  真空包裝：將步驟6處理好的魚塊定量裝袋，抽真空處理。

8.  滅菌：用高溫（121℃）、高壓、反壓冷卻等方式進行殺菌，一般時間為25-30分鐘。

9.  檢驗清洗：查看滅菌你處理后的醉魚干有無破包，再清洗瀝干。

10.           包裝：根據需要稱重放入大的包裝袋或稱重散裝裝紙箱。